La cocina de Luisiana; Notas de una cocina fusión


La mayoría de las personas ven a Estados Unidos como un país de oportunidades, de parques espectaculares y muy buenos sitios para vacacionar. Pero cuando se trata de gastronomía, la gente ve a este país como de comida chatarra y procesada como opcion principal, y por otro lado con cocina de mucho glamour y costosa en Manhattan, Los Angeles o Chicago.

Sin embargo, nos encontramos con una ciudad como New Orleans que nos ofrece un contexto totalmente diferente en cuanto al arte culinario se refiere. Para comprender su cocina hay que conocer sus orígenes, el cómo y el porque se ha llegado a determinados platos que tienen relevancia mundial, todos tienen su historia, una razón de ser.


Este territorio tiene una mezcla de muchas culturas entre ellas alemana, española, italiana, caribe, africana y francesa que fueron aportando diferentes elementos a esta región del sur de los Estados Unidos.

En estas tierras han vivido desde hace muchos años los cajún y los creoles. Para contextualizar un poco los cajún son campesinos tranquilos de descendencia francesa (acadianos) que llegaron desde hace mucho tiempo buscando tierras nuevas donde asentarse después de haber sido expulsados de Nueva Escocia por los ingleses.


Los creoles o criollos son los descendientes de los colonizadores, en su mayoría de españoles y franceses.


Gracias a los cajún, la cocina creole toma muchos elementos franceses como “la santísima trinidad” que es una Mirepoix de cebolla, apio y pimentón verde que nunca falta en ningún guiso, salsa o sopa. Una Autentica trinidad se compone de 2 tazas de cebolla picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimentón verde.


Esta trinidad se cocina con un Roux muy oscuro el cual es siempre con aceite vegetal y harina muy dorada.


Por otro lado los aportes que dan a esta cocina los españoles, italianos y africanos la hacen realmente un crisol de culturas y sabores al estar compuesta por una mezcla tan variada.


De los franceses utilizan la ‘santísima trinidad’ y el roux con aceite; de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos; de los esclavos africanos la okra; de los italianos el tomate y el ajo; de los alemanes los embutidos, la mostaza y la pimienta negra y de los indios nativos las hierbas locales.


La combinación de todo esto es una cocina refinada, muy elaborada y sofisticada con notas y sabores muy especiados incluso algo picantica.


Entre los platos típicos están el Jambalaya, arroz absolutamente influenciado por la paella; el Gumbo; El Corn Crab Bisque o el delicioso postre Banana Foster.

También el Arroz Sucio, El BBQ Shrimp y la muffaletta, increíble sándwich de sabores muy italianos.


Por último me gustaría hacer una pequeña bitácora gastronómica de sitios imperdibles por si un día visitas New Orleans:


  • El Jambalaya y el Gumbo son muy comunes, en cualquier restaurante sobre Bourbon o magazine Street podrás disfrutarlo, recomiendo ignatius eatery.


  • Si quieres irte de copas imposible que no inicies la rumba sin un Hurricane en Pat Obriens.


  • Para el siguiente día unos Beignets con café en el Café du Monde, dulce típico de Nueva Orleans similar a una dona, pero de forma rectangular, cubiertos de azúcar “glass” y de un sabor ¡buenísimo!. La especialidad del Café du Monde es acompañarlos de “café aulait”.


  • Y en la noche Los BBQ Srhimps del restaurante MrBS, o los langostinos en una salsa de mantequilla y especias, el mejor plato que comí en esta ciudad. De

  • Si te quieres dar un lujo el Commander’s Palace es una gran opción, es un poco elevado el precio de sus platos pero sin duda no te arrepentirás; el brunch de los domingos es imperdible con música en vivo. para visitar ese restaurante es bueno hacer reservas con anticipación.


  • Finalmente un día que vayas caminando por el French Quarter y te de antojo de comer algo rápido, no olvides la muffaletta en el Central Grocery, no tan rápido pues siempre hay filas.

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