La cocina de Luisiana; Notas de una cocina fusión


La mayoría de las personas ven a Estados Unidos como un país de oportunidades, de parques espectaculares y muy buenos sitios para vacacionar. Pero cuando se trata de gastronomía, la gente ve a este país como de comida chatarra y procesada como opcion principal, y por otro lado con cocina de mucho glamour y costosa en Manhattan, Los Angeles o Chicago.

Sin embargo, nos encontramos con una ciudad como New Orleans que nos ofrece un contexto totalmente diferente en cuanto al arte culinario se refiere. Para comprender su cocina hay que conocer sus orígenes, el cómo y el porque se ha llegado a determinados platos que tienen relevancia mundial, todos tienen su historia, una razón de ser.


Este territorio tiene una mezcla de muchas culturas entre ellas alemana, española, italiana, caribe, africana y francesa que fueron aportando diferentes elementos a esta región del sur de los Estados Unidos.

En estas tierras han vivido desde hace muchos años los cajún y los creoles. Para contextualizar un poco los cajún son campesinos tranquilos de descendencia francesa (acadianos) que llegaron desde hace mucho tiempo buscando tierras nuevas donde asentarse después de haber sido expulsados de Nueva Escocia por los ingleses.


Los creoles o criollos son los descendientes de los colonizadores, en su mayoría de españoles y franceses.


Gracias a los cajún, la cocina creole toma muchos elementos franceses como “la santísima trinidad” que es una Mirepoix de cebolla, apio y pimentón verde que nunca falta en ningún guiso, salsa o sopa. Una Autentica trinidad se compone de 2 tazas de cebolla picada, ½ taza de apio y ¼ de taza de pimentón verde.


Esta trinidad se cocina con un Roux muy oscuro el cual es siempre con aceite vegetal y harina muy dorada.


Por otro lado los aportes que dan a esta cocina los españoles, italianos y africanos la hacen realmente un crisol de culturas y sabores al estar compuesta por una mezcla tan variada.


De los franceses utilizan la ‘santísima trinidad’ y el roux con aceite; de los españoles el arroz, las hierbas, las especias y los pimientos; de los esclavos africanos la okra; de los italianos el tomate y el ajo; de los alemanes los embutidos, la mostaza y la pimienta negra y de los indios nativos las hierbas locales.


La combinación de todo esto es una cocina refinada, muy elaborada y sofisticada con notas y sabores muy especiados incluso algo picantica.